غذاء

أفضل طريقة لتذويب الشوكولاته وإعادة تصنيعها

3/8/2010 4:46:00 PM

لا شك أنك تدرك أن أي شيء تضاف إليه الشوكولاتة (خصوصا الكعك) يمكن أن يجعل منه طبقا مميزا، لكن قد تكون أجّلت ذلك بسبب تبريد الشوكولاتة.

لكن بعد التأخر لعقود قررت أخيرا أن أقوم بالمحاولة، وكما يمكن أن نتوقع (الطهي ليس مسألة معقدة في النهاية)، إنه أمر بسيط جدا على الرغم من حاجتك إلى بعض الصبر والرغبة في خوض تجربة الطهي.

عملية تبريد الشوكولاتة تعني إذابة المادة للتخلص من صورتها الكريستالية ومن ثم إعادة تشكيلها في درجة حرارة مناسبة.

وعندما يتم القيام بالأمر بالصورة المثلى تتماسك الشوكولاتة الباردة بمظهر لامع جميل، وعندما تقوم بالأمر بالصورة غير الملائمة تكتسب الشوكولاتة قواما صلبا ويقال إنها تتوهج.

والشوكولاتة المتوهجة دائما ما تكون جيدة الطعم، لكن الشوكولاتة الباردة على نحو ملائم لا تكون جيدة الطعم.

هناك عدة طرق لتبريد الشوكولاتة، وأفضل طريقة بالنسبة إلي هي طريقة «الحبوب»، والتي تكون كالآتي:

اعمل على تسخين الشوكولاتة (يجب أن تكون درجة الحرارة ما بين 110 إلى 115 درجة مئوية)، ثم ارفع الشوكولاتة من فوق النار وأضف بعض قطع الشوكولاتة الصغيرة الصلبة (التي يطلق عليها البذور) لتسريع عملية التبريد من خلال التحكم في درجة الحرارة.

ما إن تبدأ في عملية صنع البذور وقد انخفضت درجة الحرارة إلى أقل من 80 درجة مئوية حتى يمكنك رفع درجة الحرارة قليلا إلى ما بين 88 و91 درجة، والحفاظ عليها بهذه الصورة قدر الإمكان لأن هذه هي درجة الحرارة اللازمة لغرف الشوكولاتة.

هناك عدد من الأشياء الأخرى التي تستحق الذكر: هذه الإرشادات للشيكولاتة الداكنة اللون وليست الشوكولاتة البيضاء، وأي شيكولاتة داكنة اللون ستكون جيدة بهذه الطريقة.

وما إن أفهم هذه الطريقة جيدا حتى أقوم باستخدامها مع كل شيء، بدءا من البسكويت وحتى الفاكهة المجففة كالجزر مثلا.